Gesündere und nachhaltigere Schokolade entwickelt

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Forschende aus Zürich haben eine neue Schokolade hergestellt, die besser für die Gesundheit und das Klima sein soll.

Gute Nachrichten für alle, die gerne Schokolade essen: Schweizer Forschende haben laut eigenen Angaben eine gesündere und nachhaltigere Schokolade entwickelt. Möglich ist das durch die Verwertung weiterer Teile der Kakaofrucht – also nicht nur der Kakaobohnen, sondern auch der Kakaoschale und des Fruchtfleischs. „Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtete das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Journal „Nature Food“. Das wiederum führe zu einem besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen (15 Gramm vs. 12 Gramm pro 100 Gramm Schokolade), einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren (23 Gramm vs. 33 Gramm pro 100 Gramm) und einer Reduktion von CO2-Emissionen. Nutzt man nämlich nur die Kakaobohnen, wie es für herkömmliche Schokolade gang und gebe ist, sind der Verbrauch von Landfläche und die mit dem Anbau zusammenhängenden Treibhausgasemissionen pro Bohne verhältnismäßig groß. „Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren, sondern auch zur Einkommensdiversifizierung der Landwirt:innen beitragen“, betonen die Forschenden.

Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entstand. Das Team nutzte nun noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver. Dies vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee, das in der neuen Schokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker ersetzt. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist diese Schokoladenrezeptur nach Angaben der Studienautor:innen im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche. Bis man die Schokolade kaufen kann, wird es aber noch einige Zeit dauern. „Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist“, meinte Mishra. „Doch nun muss erst einmal die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Erst wenn vom Lebensmittel verarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden.“ Immerhin hat die ETH Zürich die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet. (kagr/APA)

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